W dzisiejszym świecie dużej konkurencji, kluczowe jest precyzyjne docieranie do określonej grupy konsumentów. Aby tego dokonać ważna jest dogłębna znajomość danego rynku (poszczególnych elementów z jakich się składa), zachowań i upodobań konsumentów, a w konsekwencji jego zrozumienie. Wszystko to jednak wymaga czasu. W zasadzie mamy dwa wyjścia albo robimy to empirycznie albo kupujemy wiedzę od ekspertów danego rynku. Rynek gastronomiczny jak inne rynki w uniwersum, podlega segmentacji. Pierwszym kryterium jest demografia konsumentów drugim psychografia. Kolejnym wektorem pomagającym wyodrębnić określone grupy konsumentów jest specyfikacja samych miejsc gastronomicznych np.: miejsce (jego lokalizacja na mapie miasta, wystrój wnętrza, atrakcje jakie to miejsce oferuje dla konsumenta, funkcję jaką spełnia dla konsumenta ), obsługa – serwis (html: ubiór , styl bycia), asortyment oferowany. Istniej również możliwość obserwowania konkurencji i działań jakie podejmuje ona w danych miejscach gastronomicznych. W tym przypadku trzeba jednak założyć, iż zna ona rynek i wie gdzie konsumenci jej produktu przebywają. Pomocne są również badania rynku przeprowadzane przez profesjonalistów. Na rynku Polskim pojawiło się pierwsze badania oparte o segmentacje html: Horeca Road Map , przeprowadzone przez dwie firmy Horeca Strategies i Kinoulty Research. Katarzyna Zaniewska Horeca Strategies